もうすぐ制度化！～HACCPはじめて入門～　＃４

#4　実際のお店を覗いてみた！

今回は実際にお弁当屋さんの厨房を覗かせていただきました！

そこでは、週に一度の手洗い場・排水溝の清掃実施をしていました。

また、厨房に入る際は粘着ローラーなどで細かな誇りも落としていました。

粘着ローラーの交換頻度もルール化し、２人使用したら交換など決めて記録に残すとのこと！

そこまで細かいの！？と思いましたが、とても重要ですよね,,,

蛍光灯も今年５月に飛散防止のものに変更したりと交差汚染の防止策に努められていました。

またエアコンのフィルター清掃・結露対策も考えるとのこと！

例えば今まで予約表などは画びょうで張り付けていましたが、取れにくい釘に変更したり、ホッチキスは異物混入の恐れのある針をやめて針のない製品に変更するとのことでした。

 

・冷蔵庫・冷凍庫の温度管理について

前回お話しした温度管理について、こちらのお店では冷蔵庫に温度計がついていないタイプの機材だったため、買い足して対応されるようでした。

冷蔵庫・冷凍庫は汚染されやすいので要注意ですよね。

定期的な清掃も必須です。

 

・異物混入について

今回見学させて頂いたお弁当屋さんも異物混入の事例があったそうです。

１つ目は飲食店でよくある髪の毛の混入、２つ目は菜箸の折れた先端の混入です。

菜箸のさきっぽの混入は驚きですよね！

何度も使用しているうちに劣化により破損してしまったとのこと。

そこで、対策として髪の毛の混入を防ぐため帽子をネット付きのものにし、菜箸は竹製のものではなく、熱にも強いゴム製のものに変更したりしていました！

作る側も、食べる側もどちらも安心安全に楽しく食べて、食べられたほうが絶対幸せですよね😊✨

 

Write：河合菜月（２２project）
コラム監修：山村 友宏（株式会社サイエンス・クリエイト）